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分享两个自己的精酿配方

发表时间: 2020-03-16 11:06:22

作者: 厦门俏菜鸟酒业有限公司

浏览: 74

分享两个自己的精酿配方,啤酒资讯酿酒以来得到了很多人的帮助,当然也帮助了一些人。分享两个精酿配方吧。CBB的Brut IPA配方,自己酿的Brett Saison(布雷特赛松)配方,Brut IPA相对比较简单,写得也比较详细。布雷特赛松比较有难度。

酿酒以来得到了很多人的帮助,当然也帮助了一些人。分享两个精酿配方吧。

# 镜中白骨:这两个配方写出来已经有很久了,只在自己的私人公众号上发布过,现在发出来和大家分享一下,这两个配方都是在大师杯获过奖的,已经反复酿造验证,不过依旧有不足的地方,欢迎斧正。Brut IPA相对比较简单,写得也比较详细。布雷特赛松比较有难度,保守估计国内能把布雷特酵母玩明白的人不会超过十个。有条件有兴趣的朋友们可以参考一下。

1、CBB的Brut IPA配方

Brut IPA
批次量:19L 糖化效率:84%
初始比重:1.058 终点比重:1.000
苦度值:0 酒精度:7.6%
煮沸时间:60min 回旋沉淀时间:10min

钙离子:80-85ppm 氯离子:95-100ppm
硫酸盐:90-95ppm PH:5.2-5.4
糖化温度:66℃ 糖化时间:1小时
麦芽
淡色艾尔麦芽 3.2kg
红色小麦芽(red wheat malt) 454g
大米片(brown rice flakes) 454g
燕麦片 265g
啤酒花及添加剂
酵母营养盐 10min
澄清剂 10min
银河(14.2%) 15g 0min
西楚(13.1%) 15g 回旋沉淀 -5min
银河(14.2%) 15g 回旋沉淀 -10min
淀粉转葡萄糖苷酶 2g 在比重到达1.020-1.024时添加
阿扎卡(13.3%) 34g 第一次干投
哈拉道(8.6%) 34g 第一次干投
阿扎卡(13.3%) 39g 第二次干投
哈拉道(8.6%) 39g 第二次干投
酵母
Wyeast 1056 或Wyeast 1007
发酵温度:19℃

说明

1.主发酵比重到达1.020-1.024时添加淀粉转葡萄糖苷酶,直到发酵结束。

2.当比重达到1.000-1.002时进行第一次干投。三天后排出第一次干投的酒花,进行第二次干投,三到四天后排出第二次干投的酒花。

3.碳化度保持在2.7-2.9。

4.水处理添加剂(石膏、氯化钙、硫酸镁)在糖化时添加一半,在煮沸时添加剩下一半。

5.尽量避免氧化。

# 镜中白骨

1.麦芽、酒花、淀粉转葡萄糖苷酶等原料某宝有卖。

2.如买不到液体酵母,可以用高发酵度的干酵母代替。如bry97、us05等。

3.配方的出糖效率是84%。实际操作中家酿用4.4kg麦芽得到1.058初始比重会有难度,可以根据自己的设备及经验适当增加麦芽添加量。

4.原配方未给出酵母营养盐及澄清剂用量。建议用量:酵母营养盐2g。澄清片半片。

2、自己酿的Brett Saison(布雷特赛松)配方

Brett Saison
批次量:19L 煮沸时间:60min
初始比重:1.056 终点比重:0.098
酒精度:7% 苦度值:28
麦芽
皮尔森麦芽 6kg
小麦芽 1kg
酒花:
萨兹 50g 60min
萨兹 50g 10min
萨兹 50g 0min
酵母
1.乳酸菌 5g
2.塞松酵母(Belle Saison) 11g
3.Brett 酵母 适量
4.瓶发酵母(CBC-1)
其他
橡木片

酿造步骤

1.首先糖化洗糟收集麦汁,把麦汁降温到40度,投入乳酸菌,恒温酸化麦汁。

2.当PH达到3.5时,煮沸麦汁,并按配方投入酒花,冷却投入塞松酵母。

3.当塞松完成主发酵后倒桶,投入Brett 酵母,同时投入橡木片。

4.Brett 可以把比重发酵到1以下。补葡萄糖,加入瓶发酵母装瓶。

说明

1.Brett可以分解酒精,实际酒精度要低于配方值。

2.倒桶后,投Brett前,在桶中充二氧化碳。

3.我是在Brett酵母发酵5个月后装瓶的,如果有耐心可以等再久些。

4.难点在找到合适的Brett酵母。在此特别感谢为我提供酵母的小伙伴们。

6.配方有很多需要改进的地方。

7.鉴于布雷特酵母难以彻底杀灭的特性,酿造之前做好损失一个发酵桶的心理准备。


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